Nie obrosła legendą, jak kuchnia francuska. Nie ma też tak wielu wielbicieli, jak kuchnia włoska. Jednak, choć daleko jej do haute cusine, norweska kuchnia godna jest uwagi.

Codzienny jadłospis Norwega

Typowy dzień w norweskiej kuchni składa się zwykle z 3-4 posiłków. Na śniadanie (frokost) często serwuje się chleb razowy (grovbrød) z dodatkami (pålegg), a do tego kawę, mleko lub sok. Wydawać by się mogło, że to dość nudne rozwiązanie, ale tak naprawdę jest tu duże pole do popisu, bowiem pod tajemniczym pålegg kryje się całe mnóstwo możliwości – może to być ser (z naciskiem na brązowy ser – brunost), szynka, salami, pasztet, kawior (!), ale też dżem, czekolada czy serki. W sklepach natkniemy się na całą gamę produktów, których nazwy będą zawierały człon -pålegg – na przykład bananpålegg, czy fiskepålegg.

Kolejnym daniem jest lunsj, czyli posiłek spożywany między śniadaniem a obiadem (najczęściej w godzinach 11-12). Czymś, bez czego Norweg nie powinien wychodzić do pracy czy do szkoły, jest tzw. matpakke, której podstawowym elementem są kanapki, zawsze misternie przygotowane i przełożone papierem, aby zabezpieczyć je przed rozpadnięciem się. Rodzice zwracają szczególną uwagę na to, co w przerwie szkolnej będą jadły ich pociechy – i tak unikany jest biały chleb, natomiast popularnością cieszy się tzw. knekkebrød, czyli chrupkie pieczywo. Nie brakuje też witamin w postaci warzyw i owoców. Matpakke jest w Norwegii tak popularna, że na jej cześć powstała nawet piosenka duetu Knutsen og Ludvigsen.

Norweski obiad (middag) to zazwyczaj pierwszy ciepły posiłek w ciągu dnia i składa się najczęściej z różnych wariacji na temat mięsa – popularne są zwłaszcza klopsiki mięsne (kjøttboller), kiełbasy oraz nieodłączne ryby. Jako dodatki serwuje się ziemniaki, a od czasu do czasu ryż lub makaron – szczególnie lubianym daniem jest łosoś z makaronem. Do tego warzywa i oczywiście kawa – bo Norwegowie piją ją w zawrotnych ilościach, będąc pod tym względem w czołówce świata. Przeciętny Norweg będzie ukontentowany dopiero po wypiciu piątej filiżanki tego czarnego napoju.

Ostatni posiłek w ciągu dnia (kveldsmat) zależy tak naprawdę od osobistych upodobań – niektórzy go pomijają, a niektórzy zadowalają się prostą kanapką.

Suszone, wędzone, solone...

Najlepsi kucharze mówią, że większość doskonałych potraw powstała z biedy... Gdyby patrzeć w tych kategoriach, Norwegowie dzierżyliby palmę pierwszeństwa. Biednie było tu zawsze. I trzeba przyznać, że norweska wyobraźnia w radzeniu sobie z niedostatkiem żywności zimą i surowym klimatem była zadziwiająca. Mięso i ryby suszono (tørking), wędzono (røyking) lub solono (salting). Wiele tradycyjnych norweskich potraw opiera się właśnie na tych dawnych metodach konserwacji.

Najsłynniejszy z tego typu produktów jest dziś sztokfisz (tørrfisk), nie solona, suszona na słońcu ryba, przeważnie dorsz. To podstawa hiszpańskiego bacalao, czy chorwackiego bakalar. Oprócz tego jest jeszcze suszona i solona wersja ryby, która w Norwegii nazywa się klippfisk.

Ryby, ryby...

Właśnie ryby kojarzą się z norweską kuchnią najbardziej. Wszystkim znany jest łosoś. W Norwegii serwowany jest na kilka sposobów: smażony, gotowany (podawany z kwaśną śmietaną), z grilla, wędzony, marynowany, jako tatar, w zupie rybnej, z makaronem i w jeszcze wielu innych wariantach. Inną popularną rybą są dorsze. Z nich przyrządza się m.in. klopsiki rybne (fiskeboller), spożywane z białym sosem.

Swoich wielbicieli ma także pudding rybny (fiskepudding), który można jeść jako danie główne, albo na zimno z chlebem. Są jeszcze smażone kotlety rybne (fiskekaker), no i przede wszystkim bergeńska zupa rybna (bergensk fiskesuppe). Składniki do niej oczywiście najlepiej kupić na słynnym targu rybnym w Bergen...

Norweski sztokfisz jest niezbędnym składnikiem bacalao.
Foto: Konrad Konieczny

Kluseczki z miseczki

Istotną część norweskiej kuchni stanowią potrawy mączne. Sporo w niej wszelkiego rodzaju knedli, naleśników czy klusek. W regionie Rogaland popularne są kumle – knedle z tartych surowych ziemniaków, tradycyjnie serwowane we czwartek. Znane są też w pozostałych częściach kraju, czasem pod innymi nazwami (kompe, raspeball, potetball). Można je jadać samodzielnie, albo jako dodatek do mięs, a czasem nawet na słodko.

Równie popularne są sveler. To rodzaj naleśnikowych placków, ale bardziej puszystych i mniejszych od naszych naleśników. Ta tradycyjna przekąska sprzedawana jest w gigantycznych ilościach na promach kursujących po fiordach zachodniego wybrzeża. Jada się je z dżemem, gęstą śmietaną, albo na zimno - posmarowane masłem i z plasterkiem brązowego koziego sera geitost.

Mięsne specjały

Z potraw mięsnych należałoby wspomnieć o pinnekjøtt. To tradycyjny specjał wigilijny, przyrządzany z solonych, a potem suszonych żeberek jagnięcych. Należy je namoczyć w wodzie, a następnie gotować na parze przez 3 godziny. Większość Norwegów w wieczór wigilijny jada jednak svineribbe – żeberka wieprzowe, pieczone ze słoniną i boczkiem. Bardziej powszednią potrawą jest fårikål – baranina w kapuście. To rodzaj jednogarnkowego dania z dużymi kawałkami mięsa i kapustą.

Na co dzień jada się też mielone kotlety kjøttkaker i bardziej chude karbonader. Rarytasem jest spekemat. To suszone i solone wędliny, często także podwędzane. Z bardziej znanych należy wymienić fenalår – suszony udziec barani, krojony na cieniutkie plasterki, spekeskinke – suszona, podwędzana szynka wieprzowa czy różnego rodzaju salami (z renifera, łosia, wieprzowiny).

Słodkie przysmaki

Jednak nie samym mięsem i rybami Norwegia żyje – czekoladowe wafelki Kvikk Lunsj stały się już niemal narodowym symbolem. Norweskie gospodynie mają największe pole do popisu podczas świąt bożonarodzeniowych – na stole góruje wtedy kransekake, przygotowywane też chętnie na takie okazje jak urodziny, czy wesela. Jego podstawą są migdały, do których dodaje się cukier puder, białka i sok z cytryny. Następnie ciasto formuje się w krążki, nakładane kolejno na siebie i tworzące imponującą piramidę. Aby podkreślić odświętny charakter kransekake, Norwegowie często ozdabiają je flagami lub małymi cukierkami.

Niemniej popularne są różnego rodzaju kremy – np. multekrem, czyli połączenie maliny moroszki i bitej śmietany, a także riskrem – odmiana ryżowego puddingu z bitą śmietaną i sosem z czerwonych jagód. Norwegowie wprost przepadają też za brownie, czyli czekoladowym ciastem o lekko gorzkim smaku, nierzadko z dodatkiem orzechów i innych bakalii.

Norweska moroszka, podstawa deserów i ciast.
Foto: Konrad Konieczny

Kuchnia ekstremalna

Norweska kuchnia zna też potrawy, które Polacy określiliby jako dość „ekstremalne”. Jedną z nich jest smalahove. Głowę i nogi owcy moczy się w słonej zalewie, potem wiesza i suszy. Przed podaniem gotuje się je w wodzie lub na parze, a następnie serwuje z knedlami ziemniaczanymi. Za najsmaczniejsze uznaje się mięso z oczodołu. Hmmm...

Inna nietypowa potrawa to lutefisk. Suszoną rybę moczy się przez kilka dni w ługu i wodzie, a następnie gotuje. Ten wigilijny przysmak serwowany jest z ziemniakami. Ma swoich zwolenników...

Co poleciłby Norweg?

Portal hotels.com przeprowadził ankietę, w myśl której Norwegowie musieli odpowiedzieć na pytanie: co polecił(a)byś do spróbowania turyście z zagranicy? Oto 10 najpopularniejszych odpowiedzi:

• Pinnekjøtt (solone, suszone żeberka jagnięce)
• Spekemat (solone, suszone wędliny)
• Kjøttkaker i brun saus (kotleciki w ‘brązowym’ sosie, którym polewa się mięso)
• Fårikål (jagnięcina z kapustą)
• Grovt brød med brunost (chleb razowy z brązowym serem)
• Rømmegrøt (przysmak z kwaśnej śmietany, mleka i mąki)
• Ribbe (żeberka)
• Lutefisk (suszona ryba z ługu)
• Grandiosa (najpopularniejsza norweska pizza)
• Smalahove (suszona głowa owcy)

Przepis Norwegofila na gravlaxa

Gravlax (lub w szw. gravad lax, dun. gravad laks, norw. gravlaks, fin. graavilohi, est. graavilõhe, isl. graflax) – tradycyjne dla kuchni skandynawskich danie przyrządzane z surowego łososia peklowanego w soli z dodatkiem cukru i koperku.

Podawane jest najczęściej jako przekąska, krojony na plastry, z ziemniakami lub na chlebie, w towarzystwie specjalnego sosu hovmästarsås (gravlaxsås). Nazwa dania (dosłownie pogrzebany łosoś) wywodzi się ze średniowiecza, kiedy to rybacy solili łososie i zakopywali w piasku, w miejscu napływania fal morskich, by lekko sfermentowały. Obecnie nie stosuje się już fermentacji w procesie produkcyjnym. Ryby przyrządza się w marynacie w ciągu kilku dni. Niekiedy jako gravlax oferuje się ryby wędzone, co jest nadużyciem nazwy.

Składniki:
1 filet łososia ok. 1kg (robiłem większe i też wychodziły)
3 łyżki płaskie soli (najlepsza morska, zwykła ma gorzki posmak) jeśli mamy więcej ryby to 4 łyżki
3 łyżki płaskie białego cukru, jeśli mamy więcej ryby to 4 łyżki
generalnie ważna jest proporcja: 1 część soli i 1 część cukru
3 łyżeczki musztardy angielskiej (najlepsza), kiedyś dałem diżońską i też wyszedł
2 łyżki ginu (zawsze daję więcej ok. 4, bo się ciężko na łyżkę nalewa, a co tam święta)
1 pęczek albo 2 koperku grubo pokrojonego (duża garść)

Sposób przygotowania:

• Kładziemy filet łososia skórą do dołu w szerokim, płytkim naczyniu
• W misce lub wygodnym naczyniu mieszamy sól, cukier, musztardę i gin do uzyskania żółtej, jednolitej masy.
• Rozprowadzamy uzyskaną masę równomiernie na całej powierzchni ryby (na mięsie, skóry nie smarujemy).
• Posypujemy posmarowaną rybę koperkiem z obu stron.
• Rybę kładziemy do naczynia skórą do góry. Jeśli nie mamy wystarczająco dużego naczynia, to możemy podzielić rybę i złożyć razem tak, aby skóra była na zewnątrz.
• Następnie przykrywamy rybę folią spożywczą. Jeśli naczynie nie jest szerokie, to przykrywamy naczynie jednym paskiem (naciągamy), a potem układamy już drugi luzem. Chodzi o to, aby rybę przykryć szczelnie.
• Dociskamy rybę przez folię (może to być keksówka dociążona puszką brzoskwiń lub czymś podobnym).
• Tak przygotowaną rybę wstawiamy na 2 - 3 dni do lodówki.
• Po 2 - 3 dniach wyjmujemy rybę z lodówki i naczynia, usuwamy marynatę ręką (nie spłukujemy wodą!).

Sposób podania:

• Kładziemy rybę na desce do krojenia skórą do dołu (dobrze jest położyć jakąś gazetę, a na to folię spożywczą).
• Długim ostrym nożem kroimy cienkie plastry ryby, zaczynamy od prawego końca.
• Ważne: nie polewamy cytryną, bo ryba zmienia smak (jest gorzka).
• Podajemy na czystym talerzu i całość możemy posypać lekko świeżym koperkiem.
• Możemy jeść bez dodatków lub z sosem do gravlaxa lub z majonezem własnej roboty.

Sos do gravlaxa:
- łyżeczka octu winnego,
- 5 łyżek oliwy,
- łyżeczka musztardy dijon,
- pół łyżeczki drobnego cukru,
- sól, pieprz, koperek do smaku.

Wszystkie składniki umieszczamy w shakerze/słoiku i mieszamy.